citrus boli použité v kombinácii s inými zložkami na varenie mnohých kultúr, buď na zabezpečenie chuti a vône, alebo ako pomôcka na varenie niektorých potravín vďaka ich kyselým šťavám. Napríklad, ceviche, populárne jedlo z Peru, sa skladá z pruhov bielych rýb macerovaných v limetovej šťave (alebo citrón), zvyčajne v zmesi s inými zložkami, ako je nakrájaná cibuľa, korenie a koriander. Kyselina citrónová denaturuje bielkoviny rýb, takže sú varené bez potreby poskytovať teplo. Ďalší príklad jeho použitia sa nachádza v Indii, kde je kombinácia vápna s čerstvým kokosom charakteristická pre mnohé karí, ktoré sa tu pripravujú.

Hoci použitie citróna a pomaranča sa rýchlo identifikuje s jeho použitím pri pečení, existuje mnoho receptov, ktoré ich kombinujú s pikantnými alebo umami zložkami. Napríklad v Maroku sú varené citróny v tajíne, v Grécku sa používajú v pečeni jahňacieho mäsa a v španielskej kultúre je základom pri príprave omáčok ako majonéza.

Ak chcete získať čo najviac z nich v kuchyni, mali by ste vedieť, že chuť citrusovej dužiny je veľmi odlišná od chuti kôry. Väčšina vône citrusových plodov sa nachádza vo vonkajšej epiderme. Tenká vrstva, ktorá pokrýva pokožku, je plná malých žliaz, ktoré skrývajú aromatické oleje, široko používané v kuchyni. Biela časť šupky je bohatá na želatínové pektíny, ktorých vlastnosti používali aj mnohí kulinárski odborníci, najmä pri príprave džemov vďaka prídavku bohatého cukru.

Vzorka receptu s citrusmi

Tu vám ukážeme, ako pripraviť jedlo na základe použitia týchto plodov: jeseň citrusový šalát pre štyri osoby:

Jesenný citrusový šalát

Pre štyroch ľudí.

zloženie:
  • 200 g eskalátu
  • 1 sladká oranžová
  • 1 grapefruit
  • ½ červenej cibule
  • 8 ančovičiek.
  • Extra panenský olivový olej
  • Kúsok koreňa zázvoru.
  • Kvet soli.
príprava:

Šatku dobre umyte a nechajte ju odtiecť. Cibuľu nakrájajte a pomaranč a grapefruit dobre odlúpnite, odstráňte bielu časť kože, aby ste odstránili horkosť a ostrým nožom ich rozrežte na tenké vrstvy.

Ak chcete namontovať platňu, položte základňu endiva, striedajte plátky pomaranča a grapefruitu. Ozdobte trochou nakrájanej červenej cibule, ančovičiek a oblečenia s olejom zmiešaným s trochou strúhaného zázvoru. Pridajte niekoľko vločiek soľného kvetu podľa chuti a podávajte.

Salát s citrusy - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu (Október 2019).